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小型白酒釀酒設備來(lái)告訴您白酒的制作方法，快來(lái)學(xué)習一下吧。
      1．原料粉碎。原料粉碎的目的便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同。
      2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要懷莊根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8。
      3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心即可。
      將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。
      4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)茅臺酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
      5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池茅臺時(shí)醅的水分含量為58～62%。
      6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
      發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短，根據各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結束發(fā)酵。
      7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、**醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

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