釀酒設備中的發(fā)酵罐在釀酒中的重要作用
發(fā)布時(shí)間：2019/5/25
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發(fā)酵罐，指工業(yè)上用來(lái)進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m至數百m。在設計和加工中應注意結構嚴密，合理。
酒類(lèi)發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)無(wú)菌、無(wú)污染的過(guò)程，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。罐體上特別設計安裝了無(wú)菌呼吸氣孔或無(wú)菌正壓發(fā)酵系統。
罐體上設有米洛板或迷宮式夾套，
發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為實(shí)驗室小型發(fā)酵罐、中試生產(chǎn)發(fā)酵罐、大型發(fā)酵罐等。可通入加熱或冷卻介質(zhì)來(lái)進(jìn)行循環(huán)加熱或冷卻。
用于厭氣發(fā)酵(如生產(chǎn)酒精、溶劑)的發(fā)酵罐結構可以較簡(jiǎn)單。這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。故在發(fā)酵罐結構上較為復雜，常用的有機械攪拌式發(fā)酵罐、鼓泡式發(fā)酵罐和氣升式發(fā)酵罐。
能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內部附件盡量減少（避免死角）、物料與能量傳遞性能強，微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過(guò)程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動(dòng)還是很大的。
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