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固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國傳統釀酒工藝，酒醅經(jīng)蒸酒設備蒸餾出酒是特有的釀酒工藝。釀酒多年的你知道固態(tài)釀酒的4個(gè)關(guān)鍵嗎?

接下來(lái)白酒釀酒設備廠(chǎng)家小編給大家固態(tài)酒醅發(fā)酵的四個(gè)關(guān)鍵。

一、固態(tài)發(fā)酵是選用比較低的溫度，讓糖化效果和發(fā)酵效果同時(shí)進(jìn)行，即選用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉變成酒需要通過(guò)糖化與發(fā)酵進(jìn)程。一般糖化酶效果的適溫度在50--60℃。溫度過(guò)高，酶被損壞的量就會(huì )愈大，當選用20-30℃低溫時(shí)，糖化酶效果緩慢，故糖化時(shí)間要長(cháng)一些，但酶的損壞也能減弱。

酒精發(fā)酵的適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法出產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開(kāi)始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。

二、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵進(jìn)程中水分基本上是包括于釀酒質(zhì)料的顆粒中。因為高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更因為是選用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續發(fā)酵，以利用其剩余淀粉。常選用削減一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續發(fā)酵，重復屢次，這是我國所特有做酒設備發(fā)酵的酒精發(fā)酵法，稱(chēng)謂續渣發(fā)酵(續糧發(fā)酵)。

三、固態(tài)發(fā)酵選用傳統的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來(lái)，通過(guò)對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認為固態(tài)法白酒選用配醅發(fā)酵，而且配醅量很大(為質(zhì)料的3-4倍)，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對剩余淀粉的再利用。

這些酒醅通過(guò)長(cháng)時(shí)間重復發(fā)酵，其中會(huì )積累很多香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。

四、固態(tài)發(fā)酵是在整個(gè)出產(chǎn)進(jìn)程中都是敞口操作，除質(zhì)料蒸煮進(jìn)程能起到滅菌效果外，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把很多的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同效果，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因而固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。