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糖化的作用一方面將糧食中的淀粉轉化為糖，另一方面酵母大量繁殖，有助于后期發(fā)酵，糖化過(guò)程中如有糖水流出來(lái)，闡明糖化過(guò)度，糖分呈現流失，會(huì )形成出酒率下降，當然對后邊的發(fā) 酵也有影響，所以在白酒出產(chǎn)過(guò)程中，要防止這種現象產(chǎn)生，假如現已呈現糖水，需求盡可能收回糖水混入糧糟，趕快密封發(fā)酵。釀酒設備廠(chǎng)家為我們分析如下。

白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的首要意圖是，疏松一次酒糟，一起讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā) 酵，一般不透氣的固態(tài)酒糟發(fā) 酵也不會(huì )好，因為含氧太少，只有透氣才便于發(fā) 酵更好的呼吸。

同樣在生料發(fā)酵中，為什么生料發(fā)酵必定要拌和，意圖也是充氧氣，因為沒(méi)氧氣無(wú)法糖化，不拌和就會(huì )發(fā)臭和不愉快的味道，所以咱們不論發(fā)酵什么酒，必定要在較短的時(shí)間內讓發(fā)酵物趕快糖化和發(fā)酵，越快越好。

那么半固態(tài)發(fā)酵的大米，為什么糖化后才沖水?為什么糖化的時(shí)分材料上面有些堆積高度不能太高?首要原因兩個(gè)，一是防止溫度過(guò)高，二是便于更好的透氣糖化呼吸。

在生料發(fā)酵過(guò)程中，特別是冬季發(fā) 酵必定用溫水30-35度，這樣發(fā) 酵起步快。只要發(fā)酵起步就不怕變質(zhì)，夏天也相同，發(fā)酵啟動(dòng)速度十分關(guān)鍵，這也是為什么很多廠(chǎng)家的酒曲要求活化后用，活化后起步更快。

糖化培菌在南邊地方做的比較多，在地上糖化培菌也叫做箱，做箱過(guò)程中假如有糖水流出來(lái)，闡明糖化過(guò)度，糖分呈現流失，會(huì )形成出酒率下降，當然對后邊的發(fā)酵也是有影響的，所以在白酒出產(chǎn)過(guò)程中，要防止這種現象產(chǎn)生，假如現已呈現糖水，需求盡可能收回糖水混入糧糟，趕快密封發(fā)酵。